DEBATE
Iniciativa propuesta
|
Señores miembros asociados al A.P.E.A.A. Como socio y miembro de la comisión directiva y director del reciente departamento docente, envío este informe técnico para vuestra consideración. Mi deseo es que este paradigma vinícola, sea expuesto en nuestra pagina web, a consideración y análisis de los profesionales del vino internautas y a los centros periodisticos que hacen clik en nuestra página. Quisiera que esta propuesta, intente abrir un debate mediático con los colegas y profesionales interesados. Por ello me gustaría incluir un cuestionario de evaluación y encuesta con las siguientes preguntas: ¿Qué
opina de la propuesta? Por favor respuestas técnicas y
no políticas. Estimados colegas: no soy un experimentado internauta, pero quisiera poner a prueba la convocatoria de nuestra página web, también quisiera aprovechar, la base de datos para enviar este informe a los correos electrónicos de instituciones periodísticas y colegas que ustedes poseen. Quiero intentar ser un profesional docente primero en un tema de innovación tecnológica, que puede mejorar las actuales estrategias de elaboración de vinos de mesa corrientes, masivos y competitivos. Este es mi humilde aporte, a nuestra institución profesional para innovar además en un posible debate mediático. Del presente y futuro vitivinicola argentino. Mis cordiales
saludos.
Nos encontramos en las puertas, de una nueva y oscura crisis vitivinicola. En particular, la producción e industria de los vinos de consumo masivo, comunes y "finitos" (vinos finos en el mercado a menos de 1$ / botella de 700 cc). Necesitamos abrir nuestro espíritu de reflexión e innovación. Debemos proponer a todas las instituciones, revisar viejos paradigmas y preparar una INDUSTRIA DEL VINO seductora, innovadora, creativa, flexible, al servicio del consumidor, que es el único que saca una moneda del bolsillo para disfrutar del vino y pagar toda la cadena productiva. La política de subsidio, mal programada, solo fomenta la mediocridad y corta los eslabones de la cadena productiva para mejorar solo intereses mezquinos. La industria del vino común y "finito masivo" debe estar asentada en una sólida estructura de enotécnicos creativos apoyados por investigación tecnológica de base, que los presupuestos regionales deberán contemplar, junto al aporte serio de los industriales y productores vitivinícolas. Del punto de vista personal, a pesar de ser un profesional hacedor de vinos de calidad superior, siento la obligación de escribir estas líneas de reflexión, para participar del sólido rescate que necesita esta industria, acrecentando una imagen moderna y competitiva. El vino común debería ser el menos común de los vinos. Tenemos la obligación de dignificar esta bebida a base de uva, porque es base de las economías regionales del pedemonte andino. "Vino
común no debe ser sinónimo de vino malo. Es el vino
mas comúnmente consumido a la altura de cualquier bolsillo". Aunque hay una fuerte tendencia a alejarse de las bebidas alcohólicas y el consumo de alcohol, el vino de mesa ocupa una posición única. Es la bebida mas apropiada para acompañar las comidas, tiene imagen y status, aporta beneficios reconocidos a la salud, provee variedad y tiene una gama compleja de sabores. Es el vino que llega a mas bocas de ciudadanos argentinos y debemos proteger su salud, motivando placer y buen gusto por el vino de todos los días. Yo amo al
vino, porque me permitió crecer en mi profesión,
formar una familia, un hogar e incluso un micro - emprendimiento
vinícola. ALGUNAS RAZONES DE NUESTRA CRISIS VITIVINICOLA MACRO ECONÓMICA
Rápido cambios en los hábitos de consumo, hacia vinos tintos (60% del mercado) y con una superficie de viñas cultivadas, donde las uvas tintas no superan el 25%. El 75% está distribuido entre uvas blancas y rosadas de mesa denominadas criollas, cerezas y moscateles.- Manejo y gestión vitícola poco eficiente que solo producen el máximo rendimiento/Ha, con baja sanidad y madurez de las uvas.- Así nuestro vino tinto de mesa (comunes y finitos), en su descenso marcado de color, originó que I.N.V. estableciera un límite mínimo de color, fijado por I.C ³ 280, para alcanzar la definición legal de vino tinto.- Esto permite una cierta tonificación económica del mercado de vinos de traslado ó graneles. Pero también dejó las puertas abiertas al ingreso de colorantes extraños en la constitución polifenólica normal de nuestros vinos ( taninos de quebracho, enocianinas, gomas arábigas, ácidos minerales, etc.) Con estas actitudes coyunturales solo ganan los intermediarios que no sufren el frío agudo y el sol abrazante de la viña durante los 365 días de trabajo vitícola. El bajo nivel tecnológico de más de 400 bodegas del país que no cuentan con eficientes controles de temperatura en vinificación, muy bajo nivel higiénico, instalaciones de molienda y prensado obsoleto (un número exagerado de escurridores y prensas continuas, que aumentan significativamente el porcentaje de vinos prensas y borras en mas del 40% de la masa total de vinos de mesa común y finitos).- La casi imposible operación de fermentación de vinos corrientes a temperaturas inferiores a 25°C, para reducir el contenido de alcoholes superiores (dan el carácter pesado y dolor de cabeza de los vinos comunes) y el desarrollo de bacterias lácticas que deterioran el aroma y sabor de la fruta.- Los descontrolados procesos de refermentación de orujos de uvas tintas con mostos y vinos blancos, para maximizar la extracción de color, con el riezgo de mayor producción de alcohol metílico, alcoholes superiores y un vino clarete, muy turbio, de sabores herbáceos y amargos, sensibles a ataques de bacterias y perdida final del poco color obtenido.- Toda esta mediocridad tecnológica debe realizarse en un corto periodo del año que no alcanza 40 días, y donde se obtienen cerca de 20 millones de hectólitros de vinos comunes de baja calidad.- De constante y sostenida evolución degradativa (oxidación, alteraciones microbiológicas con aumento irreversible de la acidez volátil, defectos sensoriales, depreciación permanente, mas agudizado en los meses de primavera y verano.-) Así el vino no alcanza una vida útil de 12 meses.- No presenta ninguna expectativa exportable, porque no posee la calidad promedio de lo que requiere el mercado mundial.- Así, sólo es bebible, abocado con niveles de azúcar residual superior a 20 grs./Lt. Y maquillado con algún seductor envase de cartón, botella ultraliviana y etiqueta fashion.- La locura de los costos mínimos operativos, en la que todas las bodegas envasadoras compiten, lleva a este bastardo vino de mesa, a transitar por la corniza de los límites de genuinidad (alcohol mínimo, acidez volátil máxima, incluida la tolerancia analítica, índice de color mínimo, alcohol metilico mínimo, etc.) y una falta notoria de agradabilidad. "Cuanto mas avanzado el año, peor: oxidado, de aromas acetálicos y sucios, sabor ácido/amargo, con final de ratón." Finalmente la mas severa reflexión es: " ESTE ES EL PRODUCTO FINAL DE UNA ELABORACIÓN APURADA DE VINO A PARTIR DE UVA FRESCA, RECIENTEMENTE MOLIDA." La vieja definición legal de vino está conspirando para pensar en mejores bebidas alcohólicas a base de vino.
La maceración sulfítica sería el procedimiento mas eficaz para controlar vendimias alteradas con mas del 20 % de botritis, como ha sucedido en la vendimia 2.001, con uvas comunes y finas(criollas, rosadas y tintas) que fueron cosechadas a partir del 26 de marzo. El SO2, en dosis superiores a 600 mg/l, controla muy bien la acción perjudicial de las enzimas lacasa, polifenoloxidasas , tanasa, antocianasa, su efecto es superior a la termovinificación cuando este procedimiento no cuenta con eficiente y efectiva superficie de intercambio calórico. La maceración
sulfítica es un procedimiento mucho mas económico
que la termovinificación. La extración de antocianos
y flavonoides es mas intensa y completa, luego de tres dias de
acción extractiva. En los meses
de invierno y primavera, los costos de refrigeración serían
bastantes mas bajos. La calidad microbiológica de los vinos sería mejor controlada a partir de mostos sulfitados que han eliminado durante todo el tiempo las poblaciones microbianas contaminantes de uvas alteradas y bodegas con mala gestión higiénica.- Los costos
operativos de mostos sulfitados son siempre mas bajos que el costo
de vinificar.- Solo sería necesario, invertir en eficientes procesos de desulfitación, pero esta operación podría ser tercerizada, a "costo variable", como se está realizando en California con excelente maquinaria de destilación al vacío y atmósfera inerte, que desulfita, desaromatiza y desalcoholiza a menos de 30 °C. Esta maquinaria es alquilada por diversas bodegas, con fines diversos, incluida la elaboración de vinos de alta calidad.- La desulfitación deberá contemplar la defensa del medio ambiente para no liberar el SO2 a la atmósfera de la bodega. Existe tecnología de vanguardia y el costo debería ser compartido con los fabricantes de SO2. Muchas bodegas argentinas, preparan mostos concentrados, que se exportan a países menos productores de uva, y preparan exquisitos vinos de consumo habitual = Japón - Suecia - Inglaterra - Canadá - Colombia - Puerto Rico.- Si bien la ley vitivinicola vigente no contempla ni autoriza la vinificación diferida a partir de mostos sulfitados, es posible analizar la factibilidad técnica - económica de esta metodología para la industria de los vinos de mesa.- 1. Si las uvas de menor calidad enológica y precio, destinadas a vinos comunes, fueran primeramente destinadas a mostos sulfitados (materia prima semi elaborada) ó concentrados, se podría regular mejor la producción, los costos y el stock.- 2. Ordenando la producción de mostos y luego la regular fermentación, podíamos pensar en una mejor exportación de concentrados y decidir luego el volumen a vinificar.- 3. Se logrará una mejor calidad y más constante en el tiempo porque se obtienen vinos con caracteres diferenciales en color (matiz más joven), aroma fresco y frutal y sabor con estructura y balance acidimétrico más estandar y menor acidez volátil (0.15 a 0.25 grs./Lt. expresado en Ac. Acético). La fermentación controlada a 15 °C, sin partes sólidas, mejora el rendimiento azúcar - alcohol (16.3 gr./Lt. Azúcar, dará 1 °GL).- 4. Será una bebida mas normalizada y moderna, comparable con la cerveza que se está produciendo durante todo el año, de acuerdo con los presupuestos de venta y el periodo de elaboración - maduración. Podemos calcular un tiempo de elaboración, maduración, estabilización entre 15 y 25 días. Es posible incorporar la automatización, con recuperación de anhídrido carbónico y volátiles de fermentación, cuyo beneficio pueden cubrir los costos operativos.- 5. Un nuevo método de elaboración de vinos jóvenes corrientes, conjugado con las normas modernas de comercialización, seguramente es un paradigma muy difícil de imponer. Pero en la reflexión de mejorar el consumo de nuestra bebida nacional, EL VINO DE MESA, sobre la base de un marcado incremento de la calidad a costos más bajos que los actuales; será un método muy digno, competitivo y casi insustituible.- En las puertas
del siglo XXI, y en el proyecto de una Argentina vitivinícola
competitiva, no deberíamos dejar escapar esta oportunidad
de análisis.- Necesitaremos
contar con una legislación más amplia, abierta,
que permita la innovación tecnológica, mientras
no se corra el riesgo de perjudicar la salud del consumidor.- "PRODUCIR LO QUE SE VENDE Y NO TRATAR DE VENDER LO QUE SE PRODUCE"
|