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DOS COPAS DE VINO POR COMIDA ALARGAN LA VIDA - TONIFICAN EL CORAZÓN Y EL ALMA.

Lic. Angel A Mendoza

En el final del siglo XX, la medicina demostró científicamente las virtudes terapéuticas del vino bebido con moderación e inteligencia.
Pero estas acciones de su consumo moderado, fueron ya conocidas en pueblos antiguos de los 7.000 años que el vino acompaña la historia del hombre.
Mucho antes de ser una bebida placentera para los sentidos, el vino fue un remedio, un antiséptico, un euforizante de la guerra, y un alimento de los campesinos.
La Biblia acredita en más de 300 citas sobre vid y vino. Que " BONUN VINUM LAETIFICAT COR HONIMUN" (El buen vino gratifica el corazón del hombre.).
· Por su notable constitución en compuestos polifenólicos (taninos, antocianos, fitoalexinas, flavonoides), el vino es un alimento funcional antioxigeno. Esta actividad saludable es mayor en vinos tintos de alta gama, criados en barricas de roble. Una copa de vino bebida con las comidas posee 5 veces más poder antioxidante que un vaso de jugo de naranja. Así, secuestra radicales libres del oxigeno y del nitrógeno, evitando la agregación plaquetaria de colesterol en el sistema circulatorio y lesiones celulares.
· Previene los accidentes cardio y cerebrovasculares. El famoso Doctor Cardiocirujano René Favaloro recomendaba 2 vasos de vino tinto para prevenir y superar cardiopatías.
· Previene el envejecimiento prematuro de células de la memoria (mal de Alzheimer).
· Un importante contenido de resveratrol, descubierto recientemente en los vinos tintos de intensa maceración, presenta una propiedad preventiva sobre la formación de células tumorales, generadoras de cáncer de esófago, estomago y colon. En las mujeres previene el cáncer de mamas.
· Los vinos blancos, con prolongada crianza sobre las lías de levaduras (crianza sur líe) como el champagne champenois y los solemnes chardonnay criados en barricas, poseen una armónica composición de aminoácidos esenciales que tonifican el torrente circulatorio, aun mejor que la leche de vaca. De allí el antiguo adagio que "El buen vino es leche de los ancianos".
· Esta bebida ácida natural, compuesta por ácidos orgánicos parcialmente salificados: tartárico, málico, láctico, succinico, posee notables propiedades anticetógenas, para eliminar los ácidos úricos de la sangre proveniente de la digestión y asimilación incompleta de las carnes. De aquí, el matrimonio perfecto del vino con la comida y mucho más notable, el vino rojo, de cuerpo, estructura y tanino, para las carnes rojas.
· Como fuente de energía, vigor y emociones, los intrépidos esquiadores, de sky extremo, saben disfrutar una taza de vino tinto caliente con canela y azúcar, antes de enfrentar una pista negra. También los campesinos de las viñas, en sus labores duras de poda y labranza con animales, refuerzan su energía con el clásico desayuno a las 11hs. de huevos fritos, tocino, pan casero y buen vino tinto de uvas muy maduras.
· Es importante además, conocer las virtudes saludables que posee la uva. Un alimento integral, "una pastilla natural antioxidante", que deberíamos consumir con mayor frecuencia, masticando e ingiriendo todo. El grano, piel, pulpa y semilla, para el máximo aprovechamiento de sus componentes benéficos a la salud. Entre 150 y 200 gramos de uva diarios aseguran un aporte antioxidante que nos protege de los embates de stress y los desordenes alimentarios de la vida actual.
· Las pasa de uva y el vino fue el secreto de los pueblos latinos para largas travesías en el mar y la colonización de América. El principio vitamínico P de los taninos, evitaba el escorbuto y las hemorragias dentales. Para un turismo aventura que ofrece Mendoza los deportistas (sky, escalado, mountainbyke, enduro) no deberían olvidar una buena ración de pasas de uva. · El poder antiséptico del vino, en su relación molecular del alcohol, ácidos naturales, y polifenoles activos, permiten controlar infecciones de bacterias como la Salmonella - Clostridium - Cólera de los alimentos dudosos y algunos virus de la gripe.
Por ello siempre será conveniente combinar con placer, una copa de champaña Brut - Brut Nature - o Brut Zero con un plato de ostras o almejas vivas. También ante embutidos caseros o quesos maduros los solemnes varietales tintos de crianza: Cabernet Sauvignon - Merlot - Sirah - Malbec, permitirán una ceremonia gourmet saludable.
En banquetes de muchos comensales, en tiempos estivales..., no se prive de unas buenas copas de un rico vino tinto con cuerpo y taninos firmes su acción bactericida y antihistamínica le permitirá una mejor digestión y cordial velada.
En esta apretada síntesis, se resume que el vino es la bebida ideal de la dieta mediterránea.
Su ceremonia previa de servicio y su copa apropiada abren el espíritu, los sentidos, la saliva y los jugos gástricos para una digestión efectiva de los alimentos cotidianos.
No debemos privarnos de este placer gourmet.
No olvidar": La vida es demasiado corta, para beber vinos mediocres" "Nunca solo ni a solas"
"EL exceso de vino acorta la vida pero un día sin vino es eterno"
Habitualidad, moderación y consumo inteligente de vinos son la clave de una vida sana y alegre de los pueblos fuertes del mediterráneo.
Vivir con pasión, pero beber con inteligencia.

EFECTO BACTERICIDA DEL VINO SOBRE BACTERIAS QUE PRODUCEN INFECCIONES GASTROINTESTINALES.

Por Luis Bujanda Fernandez de Piérola
Médico Adjunto de Aparato Digestivo
Hospital San Eloy (Baracalado)

El efecto del vino sobre las infecciones se conoce de forma empírica desde hace mucho tiempo. Así, hace décadas se aconseja beber vino con agua en las comidas, para prevenir las diarreas. También, en el siglo pasado, durante las epidemias de cólera se observó como los individuos que bebían vino tenían menos cólera que los abstemios. Sin embargo, no es hasta 1988 cuando se realiza el primer trabajo científico sobre el efecto del vino en las bacterias que causan enfermedades gastroduodenales (enterobacterias). Estos autores (1) estudiaron el efecto de diferentes bebidas sobre bacterias enteropatógenas o capaces de producir diarrea (Salmonella typhimurium, Shigella sonnei, Echerichia coli). El objetivo de este estudio era observar que bebida era más recomendable beber en el caso de viajar a países donde el riesgo de contraer una gastroenteritis es alto. Ellos observaron como el agua y la leche no disminuían el número de bacterias, sin embargo el vino las "mataba" rápidamente. Otras soluciones que comprobaron fueron la cerveza y refrescos tipo cola y limón, todos ellos tenían un efecto muy inferior al vino en "matar" estas bacterias. Posteriormente, Weisse y cols. (2) en 1995 publicaron otro trabajo " in vitro" sobre el efecto bactericida del tequila, vino blanco, vino tinto, etanol al 10% y salicilato de bismuto ( un antibiótico utilizado en la prevención de la diarrea) sobre las mismas bacterias que en el trabajo anterior. Estos autores observaron cómo el efecto bactericida del vino blanco y del vino tinto era superior el resto de soluciones frente a Salmonella enteritidis y Shigella sonnei, y similar al salicilato de bismuto frente al E. coli.

En nuestro país, Bellido y col. (3) realizaron un estudio retrospectivo sobre un brote de Salmonelosis producido en un banquete de bodas y observaron cómo el número de afectados disminuía según aumentaba el consumo de etanol. en los resultados de este estudio, muestran que el riesgo relativo de presentar gastroenteritis por Salmonella en los sujetos que habían consumido vino era de 0,13, frente al 1,6 de los consumidores de cerveza. Los que bebieron vino tenían un riesgo de presentar Salmonella de 1.

Actualmente, se desconoce el mecanismo por el cual el vino "in vitro" realiza este efecto bactericida. Es conocido, como una solución ácida tiene efecto bactericida, así como una solución con alta graduación alcohólica. Para aclarar este tema realizamos un estudio in vitro con la misma técnica a la empleada por Weisse y Shet en sus trabajos. Para ello, testamos vino tinto con pH 3,5 y 12,5% de alcohol (Campillo-Rioja), una solución con el mismo pH y graduación alcohólica que el vino, otra solución a pH 3,5 y una solución control frente a Salmonella enteritidis. En este trabajo pudimos observar como el vino tinto tenía mayor efecto bactericida que otra solución con el mismo pH y graduación alcohólica que el vino. Era llamativo como el efecto bactericida del vino tinto se producía en muy pocos minutos y se mantenía cuando las soluciones eran diluidas, a diferencia del resto de las soluciones. En resumen en este trabajo confirmamos como el pH ácido y la concentración alcohólica tienen efectos bactericidas frente al la Salmonella, pero sin embargo, el efecto bactericida del vino tinto era superior, y que por lo tanto, no solo depende de estos dos factores. Es posible que existan otras sustancias en el vino tinto (polifenoles) que tengan un efecto bactericida o "maten" a estas bacterias (4).

Estos resultados deberían confirmarse en personas, sin embargo no es ético el administrar microorganismos capaces de producir patología a las personas ni tratar a personas con Salmonellosis con una solución alcohólica (vino tinto) cuando tenemos antibióticos muy potentes.

Por otro lado, quisimos determinar si el vino in vitro tenía actividad bactericida frente al Helicobacter pylori (HP). El HP es un microorganismo responsable, en parte, de algunas enfermedades gastroduodenales como la úlcera gastroduodenal y algunos tipos de gastritis. Estudios recientes han mostrado una relación inversa entre infección por HP y la toma de alcohol en pacientes cirróticos y en la población general. Por ello y en vista de nuestros resultados previos testamos una suspención predeterminada de HP frente a diferentes soluciones; control, vino tinto (Campillo-Rioja), solución alcohólica a una concentración de 12,5°, solución a pH 3,5 y solución alcohólica a una concentración de 12,5 y pH 3,5.

El efecto bactericida del vino tinto sobre el HP se producía en los primeros cinco minutos. Las demás soluciones, excepto el control, producían un descenso lento y progresivo del HP en las 24 horas,pero de forma más lenta que el vino tinto. Cuando se realizaban diluciones de las soluciones, sólo el vino tinto era capaz de eliminar el HP en 24 horas.

En resumen, en este estudio observamos como el vino tinto in vitro tenían gran actividad bactericida frente al HP.

Otros mecanismos "in vitro" que podrían contribuir el efecto protector del vino frente e ciertas infecciones gastrointestinales podrían ser el aumento de la secreción ácida y un aumento en la motilidad intestinal.

BIBLIOGRAFÍA:
1) Weisse ME, Eberly B, Person DA. Wine as a digestive aid: comparative antimicrobial effects of bismuth salicylate and red and white wine BMJ 1995; 311: 1657 - 1660.
2) Sheth NK, Wisniewski TR, Franson TR Survival of enteric pathogens in common beverages: an in vitrostudy. Am J Gastroenterol 1988; 83:658 - 660. 3) Bellido Blasco JB, Gonzáles Morán F, Anedo Pena A, Galiano Arlandis JV, Safont Adsuara L, Herrero Carot C, et al. Brote de infección alimentaria por Salmonella enteritidis. Posible efecto protector de las bebidas alcohólicas. "Med Clin (Barc) 1996; 107: 641 - 644.
4) Marimón JM, Bujanda L, Gutiérrez-Stampa MA, et al. Antibacterial activity of wine against Salmonella enteritidis pH or alcohol?. J. Clin Gastroenterol 1988; 27: 179 - 80.
5) Marimón JM, Bujanda L, Gutiérrez. Stampa MA, et al. In vitrobacercidal effect of wine against Helicobacter pylori. Am J Gastroenterol 1988; 93: 1392.

Mis conclusiones personales en la lectura de este artículo:
Siempre beberé vino tinto, en especial con cuerpo y tanino firme y criado en roble para:

- Los acuerdos de comidas y vinos.
- Los vinos y las comidas mediterráneas
- El vino en la comida.
- Comer y beber.
- Saber comer y beber - saber vivir.
- EL vino en la mesa de los mediterráneos.
- El vino en la mesa del mundo.

Lic. Angel Antonio Mendoza.
27/07/01

SABER COMER Y BEBER - SABER VIVIR.
EL VINO EN LA MESA ARGENTINA.

Los finales del siglo XX, con mayor calidad de vida de los terranos, ha confirmado que el buen vino, es una bebida deliciosa para disfrutar las comidas y cuando se bebe con habitual moderación, alarga la vida.
Saber de vinos y comidas, exalta el status de los ciudadanos y eleva su nivel cultural.
El vino es una bebida milenaria, que abre el apetito y el placer de nuestros sentidos cuando se combina acertadamente con los diversos platos de comida y los momentos gourmet de la vida.
El hombre, es un animal racional, que busca el placer sensorial mientras, se alimenta, para desarrollar sus actividades vitales.
El agua, alimento y reactivo esencial, de la digestión de la comida, es bebida demasiado incolora, inodora y neutra de sabor para abrir el placer sensual, en una alimentación cotidiana.

CONCORDANCIA DE VINOS Y PLATOS

Saber colocar un vino en el menú es parte del arte de la buena mesa. Un error en este sentido es una falta de gusto y una mala jugada que un vino no merece.
Se concibe muy bien que en el transcurso de la comida se busca instintivamente una cierta armonía entre el gusto de lo que comemos y el gusto de lo que bebemos. Estas impresiones alteradas no deben contrariarse o neutralizarse, deben ir en el mismo sentido y en lo posible valorizarse entre ellas.
Este acuerdo debe realizarse a la vez sobre la intensidad de las impresiones, sobre su naturaleza y sobre su calidad. Una bebida rica en aromas no acuerda con un alimento demasiado neutro, del mismo modo, una bebida insípida corta el agrado de un plato sabroso.
Debe lograrse una cierta concordancia entre los aromas y los gustos de lo sólido con lo líquido.
Gracias a la notable diversidad de tipos de vinos se puede estar seguro que se encontrará siempre aquel que pueda asociarse a un plato determinado.

VINOS BLANCOS PARA PESCADOS Y AVES

Por razones fisiológicas y sicológicas los vinos blancos tienen un justo lugar en nuestras comidas. Las cualidades que hacen de él un condimento alimentario son las siguientes: color pálido, aroma vecino al de la uva, sabor ligero y desalterante, frescor ácido, su dulzor si es que contiene azúcar y finalmente el hecho de ser bebidos fríos. Por esto mismo, muchos de ellos, los más suaves y aromático, pueden beberse solos, como aperitivos, para abrir el espíritu y segregar más saliva y una mejor digestión de la comida.
Es un hecho, además, el papel que ejerce sobre la apetencia el color de la alimentación; los vinos blancos armonizan mejor con alimentos pocos coloreados: carnes blancas (pescados, aves) y salsas blancas o ligeramente coloreadas. La asociación de colores prepara la asociación de los gustos; sus cualidades aromáticas, la ligereza de su constitución, su fluidez, hacen que ellos se adapten bien a preparaciones finas y menos a platos de sabores fuertes.
Por sobre todo, al vino blanco se le reconoce como el socio privilegiado de los productos del mar. Su acidez fresca, neutraliza la alcalinidad notable de estos alimentos.
Las propiedades desalterantes de los vinos blancos participan también en el acompañamiento de ciertas especialidades condimentadas o de "chacurterie", las legumbres verdes cocinadas, la comida oriental, las pastas con salsas blancas y mariscos, los quesos frescos, los quesos de cabra, etc.
Sin embargo, en materia de gusto no se puede ser absoluto y en muchos casos se puede reemplazar un vino blanco seco por un vino rosado o por un tinto ligero, que debe ser nuevo, muy pobre en tanino y por supuesto que deben ser bebidos fríos. Los pescados grasos y salmonidos, combinan muy bien con Pinot Noir.
No olvidemos además que existen vinos blancos semi secos, licorosos y dulces que, a su vez, armonizan con platos especiales, por ejemplo, un vino licoroso (marsala, moscan dulce, malaga y el barsac) con un plato de "pato al orange" a la cereza, o la tan conocida mezcla de un Sauternes o cosecha tardía con foie-gras.

VINOS TINTOS PARA CARNES ROJAS Y QUESOS MADUROS.

En cuanto a los vinos tintos, su rica constitución y complejidad sabrosa, los predispone a acompañar platos más complejos, de sabores más fuertes.
Desde luego, su color oscuro se armoniza con carnes rojas, salsas marrón, salsas de vino. Sin embargo es su sabor tánico, a la vez amargo y astringente, que lo hace se diferencie en dos categorías con usos diferentes: vinos tintos ligeros (índice de tanino 30 a 35) y vinos tintos de cuerpo (índice de tanino 40 a 50). Los taninos reaccionan con las proteínas de las carnes, de los jugos, de las salsas, de los quesos, etc. y estas materias proteicas borran el amargor tánico, además, la mayor concentración de alcohol, de los vinos tintos ejerce una acción desengrasante del paladar y la lengua, de los alimentos grasos y proteicos.
Se dejará los vinos tintos ligeros muy viejos a las carnes jóvenes, ternera, cordero nuevo, aves de caza. Los vinos rojos, de cuerpo y taninos firmes se dejarán para las carnes de vacuno, las carnes negras, aves de caza condimentada, perdices, pastas con "tuco de la abuela" (extracto de tomate, trozos de carne) y los quesos más maduros (reggiano, parmesano, gruyere).

DEL BLANCO AL TINTO, DEL JOVEN AL MADURO.

En el transcurso de una comida, la sensibilidad disminuye, los sentidos aflojan progresivamente, por esto la necesidad de servir varios vinos según graduación de sabores. La regla es comenzar por el vino más ligero, más joven y terminar con el de mayor cuerpo, el de mayor bouquet. Se justifica entonces comenzar por los vinos blancos y terminar con los tintos de más cuerpo e intensidad.
En términos generales, se acepta que la secuencia en que deben se servidos los platos de una comida están dada por un número de regla específicas, como por ejemplo:

La tradición indica, generalmente, que las cosas parecidas cambian entre ellas, es decir, por ejemplo, un plato ligero va con un vino delicado, mientras que una comida muy sabrosa o condimentada requiere un vino firme y de cuerpo.
Algunos expertos consideran que una buena regla es que el vino y la comida sean de la misma región.
Finalmente, un plato cocinado con vino debería ser disfrutado con el mismo vino o con uno de calidad ligeramente superior.
Estas son sólo guías, y lo importante es experimentar y decidir que es lo que más gusta.
Lo que siempre será cierto: "Lo único equivocado es no tomar vino con las comidas".

APRECIACIONES GENERALES SOBRE ALGUNOS TIPOS DE VINOS EXISTENTES EN EL MERCADO.

Varietales blancos
Se entiende por vino varietal, aquel producido con un solo cepaje o variedad de uva, el cual está presente en al menos un 80%. Es habitual que ello sea en un 100%.
En el caso de los blancos, deben presentar un color amarillo verdoso poco intenso. Su aroma es característico de la variedad y recuerda a flores y frutos aun cuando también hay aromas provenientes de una reciente fermentación alcohólica.
Al gusto son vinos frescos, lo cual se logra con un equilibrio más bien ácido y un enriquecimiento con anhídrido carbónico, a nivel de 1 g/L. Se deben consumir jóvenes, en el año de producción y hasta dos o tres años.
A continuación se describen los vinos, ordenado de variedades de mayor a menor acidez por este carácter el que determina, en gran medida, su aptitud de consumo.

Riesling

Su aroma es intenso, a flores secas, pasa e higos secos. Su sabor presenta un equilibrio ácido, lo cual lo hace apto para mariscos, crustáceos, pescado. Servir a 9-10°C.

Sauvignon Blanc

Su aroma es muy intenso a hierbas, pomelo rosado, mango. Su sabor presenta un equilibrio levemente ácido. Por ello, también es apto para mariscos y crustáceos. El pescado puede ser frito. Las carnes blancas también armonizan bien con esta variedad. Servir a 9-10°C.

Chardonnay

Presenta un aroma intenso a plátano, piña, fruta fresca y secas, frutas tropicales. Su sabor es muy equilibrado. Son vinos de cuerpo, entre los blancos, lo cual permite un corto envejecimiento en madera, encontrándose en el mercado subtipos con y sin madera. Si el vino ha sido criado durante 6 a 9 meses en barricas presentara un aroma más complejo; el aroma varietal será más intenso y estará mezclado con el aroma de la madera, tendrá notas de vainilla y "manteca tostada". Apto para pescados, mariscos y carnes blancas con salsas livianas, pastas con mariscos, champiñones y salsas blancas. Servir a 9-10°C.

Gewürztraminer- Torrontes

Su aroma recuerda a las rosas, especias, damascos y kiwi, además, se encuentra también un aroma propio a uvas, por su leve carácter moscatel (terpenos). Su sabor es muy equilibrado, a veces muy levemente ácido. Apto para acompañar a carnes de cerdo ahumado, fiambres, pavo ahumado y truchas. Servir a 9-10°C.

Semillon

Su aroma recuerda a la vainilla y a veces presenta un olor herbáceo a pasto y miel de campos silvestres. Su equilibrio es de baja acidez. Apto para acompañar entradas, espárragos, pollo asado y lenguado al estragón. Servir a 12°C.

Moscateles

Presentan un aroma muy intenso a uva (terpenos). Su equilibrio es bajo en acidez y generalmente son abocados o incluso dulces. Aptos para postres y aperitivos. Servir a 10-12°C.

Late Harvest- Cosecha tardía.

En los últimos cuatro años han aparecido en el mercado estos vinos blancos semi - alcohólicos y naturalmente dulces. Se elaboran con uvas muy maduras y se mantienen varios meses en barricas antes de ser envasados. Son vinos de color amarillo claro o amarillo oro, bastante aromáticos y untuosos.
Normalmente se hacen con los variedades Semillon, Sauvignon blanco y Moscatel.
Se consumen sólo con vinos de aperitivos o vinos de postre. En la comida acompañan muy bien platos con alimentos dulce-salados, como jamón crudo o ahumado con melón o piña. También resultan muy ricos con foie gras y quesos azules.

Varietales Tintos.

Al igual que los blancos han sido producidos con un solo cepaje, el cual al menos está presente en un 85%. En la práctica, estos vinos se han elaborado con un 100% de la variedad.
El análisis de este grupo debe dividirse en dos sub-grupos:

Rosé

Son vinos obtenidos con uvas tintas, con una maceración muy corta. Desde un punto de vista conceptual se trata se vinos de características semejantes a los blancos, pero con color. Por lo tanto su equilibrio en cuanto a acidez será determinante para su consumo. Sin embargo, muchas veces estos vinos se comercializan abocados o francamente dulces, lo cual reduce su aptitud de consumo para aperitivo o postre. Debe servirse a 8-10°C.
En el mercado encontramos desde los "Blush", obtenidos sin maceración, a los "Claretes" donde el color se extrae a través de técnicas especiales de maceración, como es la termovinificación. Entre estos dos extremos de rosados están los "Gris", y variada tonalidades de rosado, en función del grado de maceración realizada. Las variedades más empleadas en su elaboración son: Cabernet Sauvignon, Merlot y Gamay.

Tintos propiamente dichos

En los tintos, la variedad determinará en parte su aptitud de consumo. Sin embargo, hay además dos factores más que influirán en forma determinante.
El primero es su edad; a medida que esta aumenta los olores evolucionan desde un aroma joven, que está marcado por la variedad y la reciente fermentación alcohólica, a un aroma dominado por el bouquet, desarrollado durante su envejecimiento. Es imposible que un vino tenga al mismo tiempo aroma intenso (joven) y bouquet (envejecimiento); pero puede tener aún caracteres aromáticos juveniles y una iniciación de bouquet.
El segundo factor, es el grado de maceración alcanzado durante la etapa de fermentación. En efecto a mayor maceración el vino tendrá una intensidad colorante mayor, un contenido de polifenoles totales superior, una mayor astringencia, un mayor amargor, en fin un mayor cuerpo. A medida que aumenta la astringencia y el amargor, el vino deberá poseer una menor acidez o en forma más precisa, un pH más elevado. Esto es así por el efecto sinérgico de los gustos ácidos y amargos, los cuales se refuerzan entre sí, originando vinos "verdes", imposibles de consumir muy jóvenes. El envejecimiento, primer factor que señalamos, permite condensar los polifenoles, haciendo posible el consumo de dichos vinos, pues la polimerización de los taninos los suaviza y ablanda.
Por lo tanto, en los tintos deberemos preocuparnos de conocer las características de cada cepaje en relación a su potencial cuerpo y en particular al siguiente equilibrio:

Sabor Dulce	=	Sabor Ácido	+	Sabor Amargo
(alcohol, azúcar, etc.)		(ácidos)		(polifenoles, sulfatos, etc.)

Este equilibrio también es determinado por las técnicas empleadas en la vinificación. A continuación se describen los diferentes varietales de acuerdo a su consistencia o "cuerpo", que depende fundamentalmente de su estructura en polifenoles.

Pinot Noir

Su aroma recuerda a la rosa mosqueta, las ciruelas negras y a especias. Es recomendable consumirlo joven como varietal; es de cuerpo ligero y de acidez media. Apto para carnes en general, aves de caza menor, quesos frescos y blancos. Es el más fiel acompañante del clásico "coq au vin". Servir a 12-14°C.

Sangiovesse - Barberas - Lambruscos.

Los ricos vinos, originarios de la Bella Italia, que armonizan con todas las pastas y las pizzas, que han desarrollado los prácticos y apasionados gourmet italianos. Su color liviano, su sabor floral y sus taninos suaves, le permiten combinar mejor con la cocina italiana a base de "pomodoro, fileto, fungi y formagio", también para pescados fritos y marinados. Servir a 15°C

Merlot

Su aroma presenta normalmente un predominio de tipo floral al que se agrega aroma a mora, otras berries, pimiento y hierbas suaves. Es recomendable consumirlo joven. Su cuerpo es ligero a medio y mayor que el del Pinot Noir. Apto para masas, pastas con salsa, quesos blancos y frescos, carnes blancas (pavo asado, pollo guisado). Servir a 15-16°C (a más cuerpo, mayor temperatura).

Malbec

El vino tinto que mejor acompaña las sabrosas carnes vacunas, y parrilladas de Argentina. Su intenso color, su exquisito sabor, sus taninos blandos y su importante contenido de alcohol, son las razones de esta feliz e inolvidable combinación con las carnes rojas, solamente asadas y condimentadas con sal.

Syrah - Tempranillo

Dos varietales tintos, muy ricos, de taninos suaves, que armonizan muy bien con las carne de caza, la comida española, de arroces y carnes magras. La carne de cordero y sus especialidades, son la mejor combinación.

Cabernet Sauvignon

Como vino joven, su aroma es intenso y recuerda frutas rojas y habano (tabaco), cassis y humo. Esta variedad posee el mayor cuerpo y la menor acidez. Por esta razón es apto para carnes rojas, quesos fuertes, pastas y comida algo condimentadas.
Sin embargo, en muchas ocasiones este cepaje presenta un cuerpo y acidez excesivo para ser consumido como vino varietal joven. En este caso se procede a una crianza en barricas o de roble, como también en una maduración posterior en botella. El grado de longevidad es función del cuerpo inicial y este cuerpo y la constitución de taninos (estructura) determinará en último término su momento justo de consumo.
El Cabernet Sauvignon envejecido presenta un intenso bouquet, donde está íntimamente amalgamados los aromas y sabores liberados por la madera en que generalmente ha tenido lugar este proceso con olores propios de la variedad, y a veces, en vinos envejecidos varios años en botellas, olores de tipo animal, como el de cuero, sudor, trufas de bosques cerrados, etc. Su aptitud de consumo depende del cuerpo; mientras mayor sea éste, más condimentada podrá ser la comida. Los tintos envejecidos de cuerpo medio son aptos para carnes rojas con salsas livianas o quesos. Servir a 18°C. Los tintos envejecidos de mucho cuerpo, son aptos para carnes de caza, filete a la pimienta, quesos medios a fuertes, pastas condimentadas. Servir a 20-22°C.

COMÓ REGAR LA TRADICIONAL PARRILLADA DE MENUDILLOS.

Con las achuras o menudillos: refinamiento y tradición.
Elija el vino en función del método de cocción. Riñones, tripas trenzada, hígado, corazón o molleja de ternera, pueden ser asadas a la parrilla, cocinadas en la cacerola o acompañar con salsas gourmet.
Con una salsa perfumada con cebolla o ajó, elija un vino tinto robusto y frutal de 1 a 2 años.
Con una salsa cremosa o a base de hongos, se podrá disfrutar vinos tintos con más años de crianza.
La tradicional parrillada, asada con brasas de sarmientos de vid, es acompañada con los tintos clásicos, criados en roble y botella.
Mollejas de ternera a la normada (con calvados y manzana), es la delicia de vinos blancos jóvenes, frescos y frutales, incluyendo los espumosos Brut Nature y Extra Sec.
Mollejas de ternera con salsa de camarones, ideales Sauvignon Blanc Sec, Riesling o Rosados Secos.
Riñones de ternera con tuétano: un aristocrático Cabernet Sauvignon, un noble Merlot o un bien argentino Malbec.
Riñones asados- brochette de riñones: disfrutar un Chardonay criado en roble, con 2 a 3 años de crianza o con un vino de sus amores y que más le guste.

"La anarquía del placer ante todo."

ALGUNAS RAZONES DE DIVORCIOS ENTRE PLATOS Y VINOS

Normalmente los vinos rechazan: